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मिथाई को फिर से ठंडा करना

The Bombay Sweet Shop in Byculla, Mumbai, deconstructs the traditional mithai shop in a modern way.

यह अभियान इतना सफल रहा कि इसे अभी भी भारतीय प्रबंधन स्कूलों में एक विपणन मामले के अध्ययन के रूप में अध्ययन किया जाता है, और इसने अपने स्पष्ट रूप से संकेत देने वाले प्रतियोगी को बहुत दूर छोड़ दिया, जो शीतलता के दांव में बहुत पीछे है: भारतीय मिठाई इस हमले के सामने एक मौका नहीं खड़े थे। कैडबरी से, चमकदार बैंगनी पैकेजिंग के साथ, इसके युवा और जीवंत टीवीसी और नए उदारीकृत बाजार में इसकी विदेशी-लेकिन-भारतीय अपील। मिष्ठाई फुदक-फुदक रही थी – त्यौहारों के दौरान आपकी दादी ने आपके मुंह में क्या भरा था, जबकि चॉकलेट वह थी जो आपने विशेष अवसरों पर दोस्तों को उपहार में दी थी। और अब, यहां तक ​​कि दादी जब अमिताभ बच्चन ने कैडबरीज़ का एक बॉक्स पेश किया और कहा कि “कु छ मथा हो जाए? “

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खोआ मितहाई द्वारा गुलाबी नारियल ‘लड्डू’। सौजन्य खोया

स्पष्ट होने के लिए, यह बिक्री के मुद्दे से अधिक एक छवि मुद्दा था। भारत में मीठाई को भारी और भारी मात्रा में बेचा जाता है। मितई की बिक्री और नमकीन (स्नैक्स) कभी नहीं डूबा है – उद्योग इस साल हर साल स्वस्थ दोहरे अंकों में बढ़ गया है, और संगठित मितई के लिए कारोबार और नमकीन उद्योग के मील के पत्थर को पार कर गया 2019-20 में 1 ट्रिलियन, फेडरेशन ऑफ स्वीट्स एंड नमकीन मैन्युफैक्चरर्स (FSNM) के आंकड़ों के अनुसार, एक उद्योग निकाय जो ब्रांडेड मितई का प्रतिनिधित्व करता है और नमकीन भारत में उद्योग और पिछले तीन वर्षों से वार्षिक विश्व मिठाई और नमकीन कन्वेंशन का आयोजन कर रहा है। FSNM, जिसमें देश की कुछ सबसे बड़ी ब्रांडेड मिथाई कंपनियां हैं, जैसे हल्दीराम, बीकानेरवाला और अद्यर आनंद भवन के सदस्य, दावा करते हैं कि उद्योग सीधे तौर पर 10 मिलियन से अधिक लोगों को रोजगार देता है और आटे जैसे कच्चे माल का सबसे बड़ा खरीदार है, बेसन (बेसन), चीनी, घी, तेल और मसाले।

राखी गोयनका द्वारा राखी क्रीम के साथ शाही टुकडा दालचीनी का रोल। राहेल गोयनका

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राखी गोयनका द्वारा राखी क्रीम के साथ शाही टुकडा दालचीनी का रोल। राहेल गोयनका

इस साल रक्षाबंधन और गणेश चतुर्थी जैसे त्योहारों के दौरान पर्याप्त नुकसान हुआ है, और एक उदास शादी के बाजार के बावजूद, उद्योग एक राजस्व की तलाश में है 2021 को समाप्त हुए वित्तीय वर्ष में 65,000 करोड़।

और फिर भी, उन्नत पैकेजिंग और शेल्फ जीवन में वृद्धि के बावजूद, उत्पाद प्रसाद काफी हद तक स्थिर रहे हैं। अंतिम महान मितई से बाहर आने के लिए हलवाई दुकान शायद थी काजू कतली-इसकी वजह से इसका पता लगाना मुश्किल है, लेकिन कुछ खातों द्वारा सार्वभौमिक रूप से पसंद किए जाने वाले काजू-घी-सुगर मिक्स 1950 के दशक में किसी समय राजस्थान में उभरा और पश्चिम बंगाल और कर्नाटक के रूप में बाजारों में मिथाई की दुकानों में एक स्थिर विक्रेता बना रहा। लेकिन नया कहां है काजू कतली? पारंपरिक मिथाई की दुकानें केवल इसके बदलावों के साथ आई हैं- द पिस्ता बर्फीबादाम बर्फी-लेकिन कम से कम पिछले 70 वर्षों में कोई मूल हिट नहीं, चॉकलेट जैसी कुछ “फ्यूजन” रचनाओं को रोकते हुए बर्फी तथा लड्डू आधुनिक स्वाद के लिए रियायत के रूप में की पेशकश की।

गैर-पारंपरिक मिथाई दुकान में प्रवेश करें। पिछले कुछ वर्षों में, एक धीमी क्रांति पाक विशेषज्ञों के रूप में फलने लगी और पेस्ट्री शेफ पहली बार बने mithaiwalas और मितहाई ब्रांडों की एक पुरानी पीढ़ी ने खुद को फिर से बनाना शुरू कर दिया। इन परिवर्तनों में से कुछ पैकेजिंग और अवयवों की शुद्धता पर अधिक केंद्रित हैं – मिताई बनाने और बेचने की प्रक्रिया के दोनों महत्वपूर्ण पहलू, जो दुर्भाग्य से, बड़े पैमाने पर बाजार में संक्षिप्त रूप से दिए गए हैं – जबकि कुछ पारंपरिक व्यंजनों के साथ प्रयोग कर रहे हैं, उन्हें मिलाते हुए पश्चिमी पेस्ट्री तकनीक के साथ और नए स्वाद बम का क्राफ्टिंग। कुछ दोनों कर रहे हैं, और इस प्रक्रिया में एक परंपरा का कायाकल्प हो रहा है।

दिल्ली के चाणक्य के ब्रांड फ्लैगशिप स्टोर पर खो माथे के संस्थापक सिड माथुर।

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दिल्ली के चाणक्य के ब्रांड फ्लैगशिप स्टोर में खो माथे के संस्थापक सिड माथुर।

हालांकि, हमें पूछना चाहिए: क्या मितेई को बचाव की आवश्यकता थी? आखिरकार, हम अभी भी पर्याप्त नहीं मिल सकते हैं घेवर तथा डोडा बर्फी चांदनी चौक की छोटी परिवार संचालित मिथाई की दुकानों से, चेन्नई के श्रीकृष्ण स्वीट्स से मैसूर पाक और रबड़ी वाराणसी में होल-इन-द-वॉल आउटलेट्स से। भारत को “लक्जरी मिथाई” की आवश्यकता क्यों होगी?

भारतीय गोंद, कोई भी?

जब इस कहानी को मार्च की शुरुआत में वापस करने की योजना बनाई जा रही थी, तो हम मुंबई के बायकुला में तत्कालीन नई खुली बॉम्बे स्वीट शॉप का दौरा करने वाले थे। अपने सोशल मीडिया फीड पर, एक खुली रसोई और सीमित बैठने के साथ नए जमाने की मितई की दुकान (जिस तरह से मिथाई की दुकानें हमेशा से रही हैं, सिवाय इसके कि इसकी सजावट में पाउडर पाउडर और बेबी पिंक नहीं था) एक भारतीय संस्करण के रूप में देखा जा रहा था। विली वोंका की चॉकलेट फैक्ट्री- एक ऐसी जगह जहां आप अपने पसंदीदा डेसर्ट को आकार लेते हुए देख सकते हैं और फिर उन्हें ओवन से बाहर निकाल कर (या Kadhai, के रूप में मामला हो सकता है)। यहां तक ​​कि इसकी टैगलाइन, “मिथाई के जादू को वापस लाना”, का उद्देश्य मितई के लिए प्यार और आकर्षण की भावना को समेटना था और इसके सभी समारोहों, समारोहों, परिवार और उदासीनता के साथ – लेकिन एक दूरंदेशी योजना के साथ। लॉकडाउन शुरू हुआ, और बॉम्बे स्वीट शॉप को खोलने के तुरंत बाद अस्थायी रूप से शटर डाउन करना पड़ा।

राचेल गोयनका का मानना ​​है कि वह मितई पर लगाम लगाने के बजाय ऊंचा उठा रही हैं।

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राचेल गोयनका का मानना ​​है कि वह मितई पर लगाम लगाने के बजाय ऊंचा उठा रही हैं।

जब हम यंग भानेज और समीर सेठ के साथ जुड़ते हैं, तो हंगर इंक की संस्थापक टीम में से दो, एफएंडबी कंपनी जो मुंबई में बॉम्बे कैंटीन और ओ पेड्रो भी चलाती है, यह अगस्त में जूम कॉल से अधिक है और मिठाई की दुकान खुली है लगभग 40 दिनों के लिए, हालांकि यह अब तक केवल मुंबई में डिलीवरी कर रहा है। यह गणेश चतुर्थी के अंतिम कुछ दिन हैं और रसोई कई प्रकार के बनाने में व्यस्त है Modaks तथा लड्डू-कुछ पारंपरिक, और कुछ एक ताजा मोड़ के साथ, लोनावाला चॉकलेट ठगना मोदक और कापी पाक की तरह, मैसूर पाक पर एक कॉफी-अनसुनी तिल के बीज के साथ सबसे ऊपर है।

मितई को फिर से जोड़ने की उनकी यात्रा फ्रांसीसी सरसों की एक बोतल से शुरू हुई जो भानेज ने पेरिस के चार्ल्स डी गॉल हवाई अड्डे पर उठाई। कारीगर, खूबसूरती से पैक की गई बोतल ने उन्हें आश्चर्यचकित कर दिया कि भारतीय भोजन, इसकी चौड़ाई और गहराई के बावजूद, वास्तव में यात्रा करने के लिए या ब्रांडेड पैक नहीं किया गया था, जैसा कि आप देश से यात्रा करते समय उपहार के रूप में खरीद सकते थे। तुर्की डिलाइट के बारे में दोनों के विचार समान थे। जिस दूसरे ब्रांड पर उनका बड़ा प्रभाव था, वह था टेनिस खिलाड़ी मारिया शारापोवा का कैंडी ब्रांड, सुगरपोवा- खासकर यह जिस तरह से एथलीट के व्यक्तित्व के इर्द-गिर्द कहानी बयां करता है और एक युवा लड़की के रूप में उसका अनुभव है जो कम्युनिस्ट रूस से अमेरिका की यात्रा कर रही है।

“हमने महसूस किया कि भारतीय मिठाई और भारतीय मिठाई स्टोर में बदलाव और विकास नहीं हुआ है। हमने 1990 के दशक से अमेरिका में कैंडी स्टोर की तस्वीरों को देखा और उनकी तुलना अब वे जैसा दिखते हैं, और वे पहचानने योग्य नहीं थे। उन्होंने उत्पाद और सेटिंग दोनों में आधुनिक डिजाइन विचारों के साथ कदम रखा था। हालांकि, आधुनिक मथाई स्टोर संगमरमर फर्श और बेहतर प्रकाश व्यवस्था के साथ निश्चित रूप से अधिक अपमार्केट दिखता है, लेकिन यह परिवर्तन इससे कहीं अधिक गहरा नहीं है, “भांजे कहते हैं। हालांकि, वे परंपरा को अस्वीकार नहीं करना चाहते हैं, इसलिए जब वे सेट करते हैं। एक अनुभवात्मक जगह के रूप में बॉम्बे स्वीट शॉप को आकार देने के लिए, उन्होंने पारंपरिक मिथाई शॉप को डिकंस्ट्रक्ट किया, जिसमें ग्लास-फ्रंटेड, घुमावदार-धार वाले चिल्ड डिस्प्ले जैसे तत्वों को बरकरार रखा गया, जबकि मुंबई के कला-डेको डिजाइन और लेटरिंग में भी महसूस किया।

बॉम्बे स्वीट शॉप से ​​कोकोनट कारमेल 'पेटिसा' बार।

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बॉम्बे स्वीट शॉप से ​​कोकोनट कारमेल ‘पेटिसा’ बार।

यह सिर्फ सौंदर्यशास्त्र को सही पाने के बारे में नहीं था। खोले जाने से दो साल पहले, उनका “प्रमुख” था mithaiwala“गिरीश नायक, शहर और कस्बों में मितहाई परंपराओं के लिए जाने जाते हैं, जो मितई बनाने की बारीकियों के लिए जाने जाते हैं – कोलकाता से राजस्थान के श्री माधोपुर और कोयंबटूर और कटपडी के पास तटीय कर्नाटक में उडुपी के पास यात्रा करते हैं, जहां वह मूल रूप से हैं।” मैं एक पेशेवर पेस्ट्री शेफ रहा हूं, लेकिन मिथाई बनाने का तरीका सीखना बहुत मायने रखता था। साथ ही इन मिठाइयों के लिए कोई लिखित रेसिपी नहीं है, इसलिए हर चीज को सीखने में शामिल करना पड़ता था। शायद सबसे मुश्किल काम स्ट्रिंग को सीखना था। सोपान पापड़ी तथा patissa (का एक मलाईदार संस्करण सोपान पापड़ी) कोलकाता में गुप्ता ब्रदर्स से, और sutarfeni नायक ने कहा कि श्री माधोपुर में चावल के आटे की एक मिठाई जो कैंडी फ्लॉस जैसी बनावट के साथ मीठी होती है, पतली, परतदार बनावट सही नहीं लगती है। उन्होंने जो गुर सीखा वह बॉम्बे स्वीट शॉप के सिग्नेचर उत्पादों में से एक में चला गया: पिघला-। मुहं में patissa सलाखों, नारियल फुलाना से बना है और चॉकलेट और काली मिर्च कारमेल में कवर किया गया है।

बॉम्बे स्वीट शॉप एकमात्र ऐसी ब्रांड नहीं है जो भारतीय मिठाइयों को कूल्हे और कारीगर बना रही है। लगभग हर राज्य में नए ब्रांड उभर रहे हैं, जिनमें संपन्न मिथाई परंपरा है: जयपुर में, केसर स्वीट्स, एक पारंपरिक मिठाई की दुकान है जिसने हाल के वर्षों में मिथाई के मनोरम संस्करणों की पेशकश शुरू कर दी है, जिसमें दुनिया भर के जायके शामिल हैं, जैसे कि गुलाब की पंखुड़ी। लड्डू, फ़रेरो रॉशर लड्डू, काजु कतली बातेल (एक तारीख आधारित मिठाई), ब्लूबेरी लड्डू, बक्लाव और विभिन्न प्रकार के स्वाद वाले घेवर, पारंपरिक समृद्ध, कुरकुरा और मैदे से बना राजस्थानी मिठाई, घी और चीनी। बेंगलुरु की आनंद स्वीट्स, इस तरह के स्नैक्स की एक विशाल विविधता के साथ प्रयोग कर रही है badamika, इतालवी बिस्कुट के अपने संस्करण, और meetaz, काटने के आकार की, काजू-आधारित मिठाइयाँ एक कड़ी चीनी के अर्क के साथ बनाई जाती हैं और लक्जरी चॉकलेट की तरह पैक की जाती हैं।

केसर स्वीट्स से ऑरेंज ब्लॉसम weets पेड़ा ’। सौजन्य केसर स्वीट्स, जयपुर

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केसर स्वीट्स से ऑरेंज ब्लॉसम oss पेड़ा ’। सौजन्य केसर स्वीट्स, जयपुर

हालांकि वे “लक्ज़री” टैग ले जाते हैं, जो सोने की पत्ती और खाद्य हीरे (अगर ऐसी कोई चीज़ थी) की छवियों को मिला सकते हैं, और कुछ ब्रांड ऐसा कर रहे हैं – दिल्ली में गुर छीनी ने मिठाई की आपूर्ति की, जिसकी कीमत है उद्योगपति मुकेश अंबानी के बेटे आकाश की शादी के लिए 21,000 किलोग्राम और खाद्य सोने की धूल के साथ बनाया गया है, इस तरह का आडंबर इस सूक्ष्म उद्योग में आदर्श नहीं है। बहुत से कारीगर मिठाई बनाने वाले नवाचार पर अधिक ध्यान केंद्रित करते हैं और अपने उत्पादों को सुनिश्चित करने की तुलना में मितहाई-बनाने का शिल्प ज्यादातर भारतीयों के लिए अप्रभावी हो जाता है। यद्यपि स्थानीय मिथाई स्टोर्स से मिठाइयों की तुलना में अधिक कीमत होती है, फिर भी वे प्रति बॉक्स (खुदरा की पसंदीदा इकाई) चॉकलेट की एक अच्छी पट्टी या कपकेक या मैकरॉन के मिश्रित बॉक्स के रूप में ही खर्च करते हैं।

यह ध्यान देने योग्य है कि कोलकाता, मिठाई और परंपराओं के सदियों के विशाल प्रदर्शन के साथ, शायद एकमात्र प्रमुख शहर है, जिसमें नए-युग के मितहाई ब्रांड का उदय नहीं हुआ है। लेकिन इसके लिए अच्छा कारण है: बंगाली मिष्टी यह नाजुक, आसानी से खराब हो जाता है और सबसे अच्छी तरह से खाया जाता है, और इसका स्वाद दूध की ताजगी और गुणवत्ता और मिठाई बनाने वाले की विशेषज्ञता पर इतना निर्भर करता है कि यह प्रयोग के लिए अधिक गुंजाइश नहीं छोड़ता है। इसके अलावा, यह वास्तव में खुद को फैंसी पैकेजिंग के लिए उधार नहीं देता है – और न ही यह अच्छी तरह से यात्रा करता है (को छोड़कर) कोरा पाख शायद)। इसमें एक अत्यंत मूल्य-सचेत, वफादार ग्राहक भी है जो संभवतः अपने पसंदीदा में होगा nolen गूर रसगुल्ला नया स्वाद या उनके शामिल करने के लिए ट्विक किया गया था मिष्टी दोई कोने से मिठाई की दुकान ने एक ब्लूबेरी किक का अधिग्रहण किया।

या शायद यह समय की बात है। “हम इस समय ईमानदारी से बंगाली मिठाई लेने से थोड़ा डरते थे,” नायक कहते हैं, जो बंगाली को फिर से प्रस्तुत करने का सपना देखता है sorbhaja किसी दिन राष्ट्रीय बाजार में।

मिठाई किक बंद

मिठाई ब्रांड, जिसने वास्तव में लक्जरी की इस प्रवृत्ति को बंद कर दिया है, पेटू मितेई दिल्ली स्थित चार वर्षीय है, चाणक्य मॉल और ओबेरॉय होटल में दो दुकानों के साथ दस्तकारी मिथाई का एक ब्रांड है। हालांकि इसके उत्पाद सर्वश्रेष्ठ अर्थों में पारंपरिक हैं, इसका स्टोर, जो अक्टूबर 2018 में द चाणक्य में खोला गया था, एक आधुनिक फ्रांसीसी कैफे जैसा दिखता है, इसके ग्रे चेकर टाइल वाले फर्श और गर्म गुलाबी लहजे के साथ, मिताई के लिए पुराने लकड़ी के प्रदर्शन अलमारियों के साथ। लक्जरी मिथाई के एक ब्रांड के रूप में, खोया वहीं है जब यह नाम छोड़ने की बात आती है: इसके उत्पाद टीवी शो में प्रतिभागियों को दिए गए बाधा का हिस्सा रहे हैं करण के साथ कोफी और उदयपुर में ईशा अंबानी की शादी का आदेश दिया; ब्रांड ने लुई Vuitton, Burberry, Cartier और BMW जैसे लग्जरी ब्रांड्स के लिए bespoke ऑर्डर भी तैयार किए हैं। खोआ के संस्थापक सिड माथुर कहते हैं, “हम सोथाई के लाडुरे बनना चाहते हैं”, जो कि इम्प्रेसारियो एंटरटेनमेंट एंड हॉस्पिटैलिटी में एक साझेदार और निदेशक हैं, जो सामाजिक और स्मोक हाउस डेली जैसे रेस्तरां के पीछे है।

पेटू मितेई अंतरिक्ष के अन्य ब्रांडों में से अधिकांश के विपरीत, हालांकि, खोआ बड़े पैमाने पर स्वाद हस्तक्षेप और परिवर्तनों के बिना पारंपरिक मथाई बनाने पर गर्व करता है, हालांकि माथुर को यह कहना जल्दी है कि उसके पास कुछ भी नहीं है, और मितई बनाने के लिए भी आवश्यक है ऐसा कुछ जो हमारे जैसे लोग शांत और वांछनीय पाते हैं। “मितई के साथ क्या हुआ था, रात के खाने के लिए जाने पर हमने इसे लोगों के घरों में ले जाना बंद कर दिया था। हम चॉकलेट या वाइन या कुकीज ले सकते हैं – लेकिन आखिरी बार आपने दोस्त के लिए मितई कब खरीदी थी? “माथुर ने दिल्ली से एक कॉल पर पूछा। कुछ साल पहले, हमें नागपुर में किसी से एक कॉल मिली थी, जिसमें उसने 1000 बॉक्स मांगे थे। आम का पनीर बर्फी‘। जाहिर है, चीज़केक यहाँ ऑपरेटिव शब्द था – वे कुछ ‘आधुनिक’ चाहते थे। हमने उन्हें अपना आम आज़माने के लिए मना लिया बर्फी माथुर कहते हैं, “पारंपरिक रेसिपी का उपयोग करके और उन्हें उड़ा दिया गया।”

लॉन्च करने से पहले, खोया ने कई महीनों में पारंपरिक मिताई बनाने की तकनीक पर शोध किया। इसकी रणनीति खरोंच से सब कुछ बनाना था, सबसे पुराने व्यंजनों पर वापस जाना और उन्हें तोड़ना, कदम से कदम, समय और प्रयास को फिर से बनाना और केवल सर्वोत्तम सामग्री का उपयोग करना। सामग्री की गुणवत्ता, यह हो बेसन, मैदा, चीनी, घी माथुर कहते हैं, ” आपके द्वारा उपयोग किए जाने वाले फ्लेवरिंग एजेंट बहुत बड़ा अंतर रखते हैं। “हमारे लिए, यह पारंपरिक मितई बनाने की पूरी प्रक्रिया को अपग्रेड करने के बारे में था, लेकिन इसका शुद्धतम संस्करण था। और घटक उस प्रक्रिया का एक बड़ा हिस्सा हैं: उदाहरण के लिए, सबसे हलवाई दुकानों के दो प्रकार हैं घी, जो वे मिठाई में उपयोग करते हैं बेसन के लड्डूजिसमें आप वास्तव में स्वाद ले सकते हैं घी, और मिठाई में एक और सस्ता संस्करण, जहां का स्वाद घी नकाबपोश है। हम बस इस तरह से कोनों को काटना बंद कर देते हैं, “वह कहते हैं।

शुरुआत करने के लिए, माथुर ने सोचा कि भारतीय मथाई के लिए लक्जरी और गुणवत्ता की एक परत को जोड़ने की चाल उतनी ही सरल होगी जितनी कि एक हलवाई और एक पेस्ट्री शेफ एक साथ – उन्हें एक अर्थ में, उन्हें यह देखने के लिए मिलता है कि वे क्या करेंगे। कुछ हफ्तों बाद, उन्होंने परिणाम चखा। “यह भयानक था,” वह कहते हैं। तब मैंने प्रत्येक चरण को स्वयं सीखना शुरू कर दिया, और कदमों को तोड़ दिया और इसका सबसे अच्छा संस्करण किया। फिर अंत में यह एक साथ आना शुरू हुआ। “

यह खरोंच से मथाई बनाने या फिर से बनाने की प्रक्रिया का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है: नायक याद करते हैं कि किसी चीज को आम के रूप में बनाना कितना चुनौतीपूर्ण था motichoor लड्डू, जो किसी भी कोने की मिठाई की दुकान पर मिल सकता है। जब उन्होंने बीबीएस बाउंटी-फुल बूंदी बनाने की कोशिश की लड्डू, जिसमें चॉकलेट-कवर है boondis (के छोटे ग्लोब्यूल्स बेसन डीप फ्राई किया जाता है जिसे बनाने के लिए एक साथ रोल किया जाता है लड्डू), उसे अंधेरे कोको पाउडर को जोड़ने के लिए सबसे अच्छे समय का पता लगाने के लिए दिनों के लिए प्रयोग करना पड़ा जो इसमें चला जाता है – इसे इसके साथ मिलाएं बेसन तले जाने से पहले या इसे चीनी सिरप में मिलाएं, जिसमें एस.एन. boondies डूबा हुआ है? इसी तरह कॉफी पाक के साथ-जब कोई एस्प्रेसो जोड़ता है, जब कॉफी बेसन के साथ मिलाया जा रहा है घी या बाद में, जब चीनी जोड़ा जाता है?

उन्होंने महसूस किया कि आप केवल तभी पूर्णता प्राप्त कर सकते हैं जब आप इस प्रक्रिया को सही तरीके से प्राप्त करते हैं, और उनके सभी मूर्खतापूर्ण व्यवहार के कारण, भारतीय मितेशियों ने सदियों से इस प्रक्रिया को पूरा किया है।

अस्वीकरण, ध्यान या अधिक हस्ताक्षर करना?

उन्होंने कहा, “मुझे कभी नहीं लगा कि भारतीय मितई को फिर से मजबूत करने की जरूरत है, बल्कि मैंने हमेशा मथाई को भारतीय भोजन के लिए अपरिहार्य चीज के रूप में देखा। इतना कुछ है कि कोई भी इसके साथ कर सकता है, और यह इस तरह के एक अंडरस्टैंडिंग कन्फेक्शन है। एक प्रशिक्षित पैटीसेरी शेफ और द चॉकलेट स्पून कंपनी के संस्थापक, राहेल गोयनका कहते हैं, जो कि मुंबई और पुणे में कई रेस्तरां और पेटीसरीज़ चलाता है, के बीच एक बड़ा अंतर है। मिठाई के साथ एडवेंचर्स: भारतीय मिठाई एक आधुनिक बदलाव प्राप्त करें, जिसमें मोहन भोग क्रीम एक्लेयर्स से लेकर अंजीर बर्फी ट्रेक टार्ट और मसाला चाय क्रेलेम ब्रौली तक, भारतीय डेसर्ट के आविष्कारशील रूपांतरों और रूपांतरों के लिए व्यंजन शामिल हैं। “विचार एक संतुलन बनाना है और मितई (पहलू) से दूर नहीं करना है। गैर भारतीय सामग्री, जायके और तकनीक के साथ मिठाई से शादी करने पर, गोयनका कहते हैं, “मिष्ठान का नायक बनने और गाने की जरूरत है।”

गोयनका ने अपनी पुस्तक में परिचय की प्रक्रिया के बारे में बात करते हुए लिखा, “मैंने फैसला किया कि मैं पारंपरिक भारतीय मिठाइयों में भी उतनी ही उमस को लागू करना चाहता हूं।” घंटे और बस अलग-अलग प्रकार के माइटिस का स्वाद लेते हैं, और नोट करते हैं कि मैंने सोचा था कि कौन से स्वाद संयोजन काम करेंगे और फिर प्रयोग करेंगे। मुझे अलग-अलग भारतीय स्वादों का संयोजन पसंद था। मेरा सबसे गर्व क्षणों में से एक मीठा था। khandvi, पिस्ता क्रीम के साथ मीठे केसर पास्ता की एक पतली परत और रबड़ी। शीर्ष पर सरसों के बीज का प्रतिनिधित्व करने के लिए, मैंने बेलसमिक कैवियार का उपयोग किया। मैंने मिष्ठी के 7 टेक्सचर … नामक एक अन्य मिठाई का संयोजन किया खोये की बर्फी, मसाला चाय गांछ, माहिम हलवा, पिस्ता स्पंज, केसर मूस, सफेद चॉकलेट डिस्क और इलायची basundi चटनी। हर दिवाली मैंने पारंपरिक स्वादों के साथ प्रयोग की और मुझे ऐसा करना बहुत पसंद था, इसलिए मैंने अलग-अलग त्योहारों के लिए अलग-अलग कॉन्फिडेंस विकसित करना शुरू कर दिया। ”

“यह पारंपरिक मिठाइयाँ नहीं हैं, जिन्हें व्यवधान की आवश्यकता होती है, वास्तव में, लेकिन बड़े पैमाने पर बाज़ार और वाणिज्यिक प्रक्रिया जिसके द्वारा वे बने होते हैं। माथुर कहते हैं, “मथाई एक वस्तु बन गया है, जिसे शादियों और कार्यों के लिए किलो द्वारा बेचा जाता है, बिना सोचे-समझे या इसकी सराहना की जाती है कि इसे कैसे बनाया और बनाया जाता है,” उनके अनुसार, बहुप्रचारित व्यवधान वास्तव में वापस जाने की एक रिवर्स प्रक्रिया है। पारंपरिक मिथाई बनाने की अनिर्धारित मूल बातें और शॉर्ट कट्स को खारिज करना और – आइए फ्रैंक हो जाएं – मितई दुकानों की अक्सर अनजानी प्रथाओं।

लेकिन क्या भारत के हर शहर, कस्बे और गाँव के हर गली-नुक्कड़ पर एक संपन्न, सजीव परंपरा को जारी रखने का दावा करना थोड़ा असंगत नहीं है?

बॉम्बे स्वीट शॉप के समीर सेठ का कहना है कि उनका “नॉन-पीसी टेक ऑन” है: “वास्तव में मितई का असली जेंट्रीफिकेशन तब हुआ जब दिवाली की बाधा बदल गई और इसमें जैतून के जार और आयातित यूरोपीय डिप्स होने लगे। हमने कभी नहीं सोचा था कि हम जा रहे हैं। मितई के बारे में जाने के लिए – बल्कि, हम परंपरा को समझने में समय व्यतीत करना चाहते हैं, और फिर मितई के साथ जुड़ी उदासीनता और जादू को वापस लाना चाहते हैं। हम इसे केवल सुर्खियों में होने के कारण दे रहे हैं।

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